Steak-Mythen – stimmt das wirklich?

Wenn du ein Steak grillen möchtest, wirst du schnell mit einigen gängigen Mythen konfrontiert, die sich über Jahre hinweg hartnäckig halten. Von der Vorbereitung bis zum Anschnitt kannst du vieles falsch machen, was den Genuss deines perfekten Steaks beeinflussen kann. Daher wollen wir zumindest mit einigen Mythen an dieser Stelle einmal aufräumen und dir unsere Meinung dazu mitteilen.

Muss ein Steak Raumtemperatur annehmen?

Diese Frage wird immer wieder thematisiert und meistens falsch beantwortet. Mal angenommen, du gehst in einem sehr guten Steakhouse essen und bestellst dort ein Steak. Nach ca. 30 Minuten wirst du das Steak frisch gegrillt serviert bekommen. Du wirst es essen und, sofern es ein gutes Lokal ist, begeistert von dem Fleisch sein. Was hat das nun mit der eigentlichen Frage zu tun? Richtig, der Koch des Restaurants wird wohl kaum das Steak 2 Stunden lang an der Raumtemperatur liegen lassen, bevor er es zubereitet. Das würde zum einen die Wartezeit dezent verlängern, zum anderen hätte das Steakhouse vermutlich bei der nächsten Lebensmittelkontrolle ein massives Problem.

Was genau passiert nun, wenn das Steak 2 Stunden lang bei Raumtemperatur von etwa 20 °C liegt? Mit der Kerntemperatur des Steaks wird, je nach Dicke, wenig bis gar nichts passieren. Es wird eventuell von Kühlschranktemperatur um 2-3 °C steigen, was allerdings keinen Vorteil beim Grillen bringt. In erster Linie bietet dein Steak eine Spielwiese für diverse Keime und Bakterien, was durchaus gesundheitsschädlich sein kann. Da man ein Steak meist Medium oder Rare isst, macht es daher absolut keinen Sinn, bewusst eine Angriffsfläche für Bakterien zu bieten.

Die Kernaussage dieser Fragestellung ist also: Nimm dein Steak aus dem Kühlschrank und bereite es direkt zu. Geschmacklich wirst du definitiv keinen Unterschied feststellen. Gleichzeitig gehst du gesundheitlich auf Nummer sicher.

Wie würze ich das Steak?

Zugegeben, bei dieser Frage handelt es sich weniger um einen Mythos, sondern vielmehr um eine Glaubensfrage. Da wir uns ausführlich und lange mit dem Thema beschäftigt haben, ist für uns vor allem eins klar: Das Würzen eines Steaks sollte den Eigengeschmack unterstützen und nicht überlagern. Daher empfehlen wir auch stets nur Salz, Pfeffer und milde Kräuter zu verwenden. Diese sollten nach dem Grillen auf das heiße Fleisch gegeben werden, sodass sie ihre ätherischen Öle verbreiten können. Am besten schneidest du dein Fleisch dazu in Tranchen.

Aber warum solltest du dein Steak nach dem Grillen würzen? Gewürze wie Pfeffer würden bei einer hohen Temperatur nur verbrennen und Bitterstoffe freisetzen, die den Geschmack des Steaks negativ beeinflussen. Auch das vorherige Salzen wird keinen großartigen Unterschied ausmachen. Grobes Salz, zu dem wir immer tendieren, wird eher in den Grill fallen als am Steak haften zu bleiben. Daher kannst du dir das vorherige Würzen sparen und lieber nach dem Grillen gute Gewürze verwenden und für den perfekten geschmacklichen Feinschliff sorgen.

Muss ich die Poren des Steaks schließen?

Das „Schließen der Poren vom Fleisch“ ist wohl einer der gängigsten Mythen beim Steakgrillen. Er resultiert daraus, dass die Außenseiten des Fleisches versiegelt werden sollen, um es saftig zu halten. Leider wird der Mythos in vielen Grill- und Kochshows noch heute propagiert, obwohl die Grundaussage faktisch falsch ist. Und das lässt sich auch ganz einfach erklären: Fleisch an sich hat gar keine Poren. Es besteht aus Muskeln und Fasern. Die Haut hingegen hat Poren, findet aber beim klassischen Steak gar nicht erst statt. Das scharfe Angrillen oder Anbraten verhindert darüber hinaus auch nicht das Austreten des Fleischsaftes. Vielmehr ist unsere Beobachtung nach die Fleischqualität dafür verantwortlich, wie gut der Fleischsaft im Fleisch gehalten wird.

Warum sollte ich mein Steak dann überhaupt scharf angrillen? Auch hierfür gibt es eine ganz einfache Erklärung: wegen der Röstaromen. Diese geben deinem Steak nicht nur Geschmack, sondern auch eine feste Kruste. Nach Möglichkeit solltest du das Steak mit möglichst hoher Hitze angrillen. Dabei ist zu beachten, dass die Röstaromen dunkelbraun und nicht schwarz sein sollten. 😉 Wir nutzen mittlerweile sehr gerne eine Plancha oder Griddleplatte. Hier verhinderst du einen möglichen Fettbrand und wirst zusätzlich eine durchgängige Kruste haben.

Sollte ich mein Steak zum Ruhen in Alufolie einlegen?

Hier handelt es sich tatsächlich um einen sehr kritischsten Mythos. Trotz der Tatsache, dass mittlerweile hinlänglich bekannt ist, dass Aluminium nichts an Lebensmitteln zu suchen hat, wird gerne vorgeschlagen, das Steak in Alufolie einzuschlagen und es so nach dem Grillen ruhen zu lassen. Neben dem gesundheitlichen Ansatz kommt hinzu, dass das Steak nicht besser wird, im Gegenteil. Durch die Isolierung der Alufolie kann die Hitze an der Außenseite des Steaks nicht abgegeben werden. Sie dringt also weiter in das Steak ein. Dabei zieht es nach, sodass die Kerntemperatur weiter steigt.

Da sich das Bindegewebe nicht entspannen kann, tritt weiterer Fleischsaft aus, das Steak wird trockener und du hast in der Alufolie eine Saftpfütze. Doch genau diesen Saft wollen wir eigentlich im Fleisch haben. Hinzu kommt auch noch, dass die leckere Kruste aus Röstaromen in der feuchten Umgebung innerhalb der Alufolie komplett aufweicht. Kurz und knapp: lass die Alufolie weg!